-ѕриложени€

  • ѕерейти к приложению ќткрытки ќткрыткиѕерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • ѕерейти к приложению ¬сегда под рукой ¬сегда под рукойаналогов нет ^_^ ѕозвол€ет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. ћожно разместить там банеры, счетчики и прочее
  • ѕерейти к приложению ќнлайн-игра "Empire" ќнлайн-игра "Empire"ѕреврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. —трой свою собственную империю, расшир€й ее и защищай от других игроков. Ѕ
  • ѕерейти к приложению ќнлайн-игра "Ѕольша€ ферма" ќнлайн-игра "Ѕольша€ ферма"ƒ€д€ ƒжордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состо€нии. Ќо благодар€ твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состо€нии превратить захиревшее хоз€йст
  • ѕерейти к приложению я - фотограф я - фотографѕлагин дл€ публикации фотографий в дневнике пользовател€. ћинимальные системные требовани€: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. ¬озможно это будет рабо

 -¬сегда под рукой

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в justvitek

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 30.01.2011
«аписей: 25480
 омментариев: 106103
Ќаписано: 134002

 ј  ѕ–ј¬»Ћ№Ќќ —”Ў»“№ √–»Ѕџ

ƒневник

—реда, 21 —ент€бр€ 2016 г. 10:42 + в цитатник

—ушка грибов - это древний, очень распространенный и общеизвестный способ заготовки продукта на длительное врем€. ѕравильно высушенные грибы имеют прекрасный аромат и хорошо сохран€ютс€. ѕо питательной ценности и усво€емости сушеные грибы выше соленых и маринованных. —ушат главным образом трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, козл€ки, масл€та, строчки и сморчки.

ѕредназначенные дл€ сушки грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и разного сора. ћыть или смачивать водой их нельз€: это удлинит врем€ сушки и снизит их качество — они потер€ют аромат и станут темнее нормальных. ѕосле очистки грибы сортируют по величине и качеству. ѕерезрелые, др€блые, ослизлые, червивые, заплесневелые грибы выбрасывают. ѕосле этого у красных грибов — подосиновиков, подберезовиков, масл€т — обрезают корешки в уровень со шл€пкой, а у белых только нижнюю часть. „тобы не происходило потемнени€, обрезать надо ножом из нержавеющей стали. ќбрезанные грибы обтирают м€гкой чистой белой салфеткой или полотенцем.

—уществуют различные способы сушки грибов. Ќекоторые из них €вно непригодны. Ќапример, замечательные белые грибы сушат в печи на поду без вс€кой подстилки. ¬ результате они станов€тс€ гр€зными, выпачканными в золе, неравномерно высушенными, не ароматными и невкусными. »ли еще: нанизывают боровики на ивовый прутик и тоже кладут на под печи дл€ сушки. ѕри этом часть их подгорает, пересушиваетс€, загр€зн€етс€ золой.

 ак же надо правильно сушить грибы, какими способами? –азберем их.

»з вытопленной русской печи выметают влажным помелом (из мочала) угли и золу. «атем, спуст€ некоторое врем€, на под стелют тонким слоем чистую, сухую, без запаха плесени солому, а на нее кладут грибы нижней стороной шл€пки вверх.

ћожно нанизывать грибы на тонкие спицы из нержавеющей стали, воткнутые в дощечки. ¬ печи эти дощечки кладут на ребро (в виде двускатной крыши), и грибы сушатс€, не каса€сь пода. √ор€чий воздух (температура в печи от 45 до 60 градусов ÷ельси€) обтекает их равномерно со всех сторон. ќни не гр€зн€тс€, не пачкаютс€ в золе, не пригораюот, не пересыхают, лишь немного тер€ют аромат.
¬ русской печи грибы сушат в несколько приемов. ¬ первый раз их только подв€ливают, затем при той же температуре сушат.

ƒл€ сушки грибов можно использовать тонкие дерев€нные лучины длиной 20—30 см; крупные грибы нанизывают на более длинные из них, а мелкие - на короткие. «атем лучины втыкают в сухой песок, насыпанный в €щик, который став€т в печь. ћелкие грибы на коротких лучинах высыхают быстрее.

»ногда грибы сначала в€л€т на солнце, а потом сушат в печи. »х прокалывают иглой вдоль в средней части шл€пки и ножки и нанизывают на нитку сначала крупные, а затем мелкие (последовательно), по 50 штук и больше. “акие св€зки в солнечные дни вывешивают вне помещени€ и выдерживают до полного пров€ливани€. ƒосушивают их в русской печи на соломе при температуре 60—70 градусов цельси€. √рибы в этом случае бывают чистыми и ароматными.

ќчень хорошо сушить грибы в овощных сушилках — конвейерных или ленточных. »х насыпают на сита или ленточную сетку (из нержавеющей стали) слоем 3—4 см, в€л€т при температуре 40—45 градусов цельси€ в течение 2,5 — 3 часов а затем сушат при 60—70 градусах цельси€ (сморчки и строчки при 50—55). ¬ сухом продукте должно быть не более 17 процентов влаги.

¬ыход сушеных грибов составл€ет 10—12 % от веса свежих.

¬ насто€щее врем€ все большее применение находит лиофильна€ сушка. ќна заключаетс€ в том, что грибы предварительно замораживают, а потом сушат под вакуумом, то есть при разреженном воздухе. –езультаты замечательные: продукт полностью сохран€ет свои пищевые достоинства. »ногда корешки белых грибов сушат отдельно от шл€пок. »х очищают от мусора и разрезают вдоль на пластинки толщиной в 4—6 мм. ѕри больших заготовках ножки пропускают через гриборезальную машину. —ушат так же, как целые грибы.

ƒл€ лучшего вкуса к высушенным корешкам добавл€ют одну дес€тую часть шл€пок белых грибов (разрезанных на кусочки).

ќчень важно правильно определить готовность продукта. Ќормально высушенный гриб не ломок, не хрупок, упруг при сгибании. Ќедостаточно высушенный — легко гнетс€, на ощупь кажетс€ несколько влажным; пересушенный — тверд, хрупок, при ударе о твердый предмет распадаетс€ на части. Ќедосушенные грибы нужно об€зательно высушить, иначе при хранении они будут плесневеть. ѕересушенный продукт невкусен, его лучше перемолоть в порошок.

ѕодв€ленные грибы надо сразу подвергать сушке, в противном случае они могут отсыреть и заплесневеть.

ѕринцип сушки дл€ всех грибов одинаков. –азница лишь в том, что сморчки конические и обыкновенные и строчки в€л€т при температуре 40—45 градусов, а сушат — при 50—55 градусах. —ушеные белые грибы, сморчки и строчки упаковывают в €щики и короба, выложенные чистой оберточной бумагой, а все другие — в кули или мешки.

’ран€т сушеные грибы на чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, отдельно от сильно пахнущих продуктов.

Ќеобходимо помнить, что грибы очень легко воспринимают посторонние запахи, тер€ют при этом свою ценность. Ќельз€ их класть непосредственно на землю: вследствие высокой гигроскопичности они быстро поглощают воду, станов€тс€ влажными, и на них незамедлительно посел€етс€ плесень. „тобы избежать этого, их надо укладывать на подставки — стеллажи. —в€зки нужно подвешивать на гвозди или крючки.
—ушеные грибы хран€т при температуре +7 градусов — и относительной влажности воздуха не выше 75%.

4208855_Q1UqvSmmvPA (548x407, 65Kb)

–убрики:   улинари€

ћетки:  

 —траницы: [1]